5 Fragen an den veganen Profikoch Sebastian Copien

Wir lieben Essen! Und das so ziemlich jeder Form. Fleisch kann, muss aber nicht zwingend dabei sein. Auf Milchprodukte hingegen würden wir zumindest nicht dauerhaft verzichten wollen. Aber, wenn jemand so großartig vegan kocht wie der Münchner Profikoch Sebastien Copien, machen wir gerne eine Ausnahme. Wir haben ihn getroffen und mit ihm über München, seine Küche und Kindheitserinnerung gesprochen …

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Foto: Hansi Heckmair für ZS Verlag


Sebastian, wie sieht dein München in 5 Worten aus!

Gemütlich, Surfen, Heimat, speziell, urban gardening.

Wie bist du zur veganen Küche gekommen?

Angefangen hat es durch meine Freundin, die schon lange Vegetarierin ist. Dadurch habe ich mich überhaupt erst mit der Thematik auseinander gesetzt. Davor habe ich viel Fleisch verkocht und auch gegessen. Beruflich natürlich, aber auch privat. Damit bin ich aufgewachsen: Bayerischer Bua, Lederhosn, sonntags Weißwurst-Frühstück – das komplette Programm. Je mehr ich dann aber angefangen habe genauer hinzuschauen, desto weniger Lust hatte ich darauf. Dann wurde es immer weniger Fleisch. Nachdem ich eine Weile vegetarisch gegessen und gekocht hatte, kamen auch immer weniger Milchprodukte auf den Tisch. Bis ich irgendwann ganz pflanzlich unterwegs war.

Was macht deine Küche aus?

Ich setze insgesamt auf ein rundes Ess- und Geschmackserlebnis. Auf Umami, den höheren Geschmack. Dabei haben die Zutaten oberste Priorität. Das reicht vom Gemüse, das ich in meinem eigenen Garten anbaue, bis hin zum Wasser. Hierfür habe ich eine Leogant Filteranlage in meiner Küche, durch die das Leitungswasser gefiltert und vitalisiert wird. Das Wasser ist die Basis eines jeden Essens und muss die entsprechende Qualität haben.

Was lernt man in deinen Kochkursen?

Man lernt in jedem meiner Kurse wie Geschmack entsteht und wie man diesen Geschmack auf den Teller bringt. Dafür gibt es ein paar einfache Grundregeln, die wiederhole ich – je nach Länge des Kurses – so oft, bis die meisten Teilnehmer es im Schlaf wiederholen könnten. Hoffentlich …

Verrätst du uns eines deiner Lieblingsrezepte?

Schon mal vorab: Ich habe kein Lieblingsrezept. Es gibt sehr viele Dinge, die ich mag. Aktuell esse ich zum Beispiel besonders gerne diese Süßkartoffel-Orangen-Kokos-Suppe:

Süßkartoffel-Orangen-Kokos-Suppe

Zutaten für 4-5 Personen; Arbeitsaufwand: 10 Minuten, Zubereitungszeit: 30 Minuten

 630 g Süßkartoffeln, geschält u. in 2-cm-Scheiben geschnitten
1 Zwiebel, geschält und in Wedges geschnitten (60 g)
1 Knoblauchzehe, geschält und gewürfelt
1 EL Kokosraspeln
2 EL natives Kokosöl – 40 g geschmolzen
1 TL natürliches Salz
1 gute Prise frisch gemahlener Pfeffer
2 cm*4 cm Streifen Bio-Zitronenschale (ohne das Weiße)
5 cm frischer Ingwer, geschält (12 g)
750 ml frische milde Gemüsebrühe
75 ml frisch gepresster Orangensaft

Als Einlage:

5 EL Mango, fein gewürfelt
5 EL Kokoschips, in der Pfanne ohne Öl angeröstet
½ TL geriebene Bio-Limettenschale
4 EL Koriandergrün, fein gehackt
4 EL Frühlingszwiebel-Grün, fein geschnitten

Zubereitung:

  1. Backofen auf 210° C Ober-Unterhitze aufheizen. Süßkartoffelscheiben mit Zwiebelwedges, Knoblauch, Kokosraspel, flüssigem Kokosöl, Salz und Pfeffer auf einem Backblech mit Backpapier mischen und für 20 Minuten im Ofen backen. In den letzten 5 Minuten den Obergrill dazuschalten, so dass eine partielle schöne braune (nicht schwarze) Röstfarbe entsteht.
  2. Das Blech aus dem Ofen nehmen und alle Zutaten zusammen mit der Zitronenschale, dem Ingwer, der Brühe und dem Orangensaft in den Mixer füllen. Für 40 Sekunden auf höchster Stufe glatt mixen, mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken.
  3. Die Suppe jetzt mit ein paar süßen Mangowürfeln, angerösteten Kokoschips, etwas Limettenschale, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und Koriandergrün in einer schönen Schale garnieren.

Tipp: kleine Croutons mit Zimt abgeschmeckt oder Röstkichererbsen (s.u.) passen hervorragend dazu. 

Röstkichererbsen
Kichererbsen aus der Dose abtropfen lassen (alternativ eingeweichte & selbstgekochte Kichererbsen) – dann mit hitzebeständigem Öl, geräuchertem Chili, Salz, Zitronensaft, Agaven-Dicksaft und Gewürzen nach Wahl kräftig würzen (Marinade probieren, wenn sie zu mild ist, nachwürzen und auch nicht an Öl sparen).

Dieses und viele weitere großartige Rezepte findet ihr in diesem Buch:


Was ist dein Lieblingsort in München?

Das klingt jetzt total schmalzig, aber ich bin am liebsten in meiner Kochschule. Das ist mein heiliges Reich. Die vier Wände, in denen ich Rezepte entwickle, mich wohlfühle, von Herzen Gastgeber bin und die Liebe zum Essen ausleben kann.

 

KOCHSCHULE SEBASTIAN COPIEN
Thalkirchener Straße 80, München

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